填空題

直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是（）。紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由（）提供。冷凍干燥，水分通過(guò)（）而除去。

答案：熱空氣；輻射能；升華

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食品在干燥過(guò)程中的物理變化有：（）。

答案：質(zhì)量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性

影響干燥的食品性質(zhì)是由（）組成。

答案：表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類型和濃度