豆制品加工考試章節(jié)練習(2019.12.06)
來源：考試資料網
參考答案：生產中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加入，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其... 參考答案：點漿溫度對豆腐的持水性和強度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿溫度，一般... 參考答案：成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時層層壓實，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內或室外常溫處發(fā)酵，4～6個... 參考答案：發(fā)酵有自然接種和人工接種兩種方法。自然接種是將蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盤中。稻草的作用是提供枯草芽孢桿菌，并吸收發(fā)... 參考答案：豆腐坯過硬與粗糙只是制坯結果不好的綜合表現(xiàn)，造成的原因如下。
①豆?jié){純潔度低磨漿時磨得太細，使一些纖維通過篩網... 參考答案：洗曲操作對豆豉的口感和風味有很大的影響，清水洗曲時，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會有苦澀味產生，但洗... 參考答案：豆腐顏色發(fā)紅常見于水豆腐和干豆腐這兩個品種。主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時容易出現(xiàn)假開現(xiàn)象，當豆?jié){煮... 參考答案：食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當?shù)奈锻?，并能與氨基酸結合產生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁... 參考答案：為提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，應從在加工過程中減輕蛋白質變性和改善豆粉壁粒性狀做起。具體來說，應從以下幾個方面做起：<... 參考答案：在正常生產情況下，菌膜應緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產生氣泡，嚴重時甚至脫殼，其數(shù)量雖然不多，但對...
