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食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.05.04)

填空題
小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。
答案：清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白
問答題
扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。
答案：蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實...
單項選擇題
在等電點以上的pH溶液中氨基酸帶（）
A.正電荷
B.負(fù)電荷
C.不帶電荷
D.以上都有可能
多項選擇題
蛋白質(zhì)變性后（）。
A.失去生理活性
B.肽鍵斷裂
C.空間結(jié)構(gòu)變化
D.副鍵破壞
E.理化性質(zhì)改變
單項選擇題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的（）
A、氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相
C、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一
D、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持
問答題
簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。
答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小...
判斷題
蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。
答案：正確
填空題
蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是（）。
答案：氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列
判斷題
蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢。
答案：正確
判斷題
蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他pH時，對變性作用更穩(wěn)定。
答案：正確

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