食品化學(xué)蛋白質(zhì)問(wèn)答題每日一練(2020.04.21)

問(wèn)答題
維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？
答案：維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價(jià)鍵，又稱(chēng)次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫...
問(wèn)答題
簡(jiǎn)述氨基酸的呈味性質(zhì)。
答案：（1）甜味和苦味：
一般說(shuō)來(lái)，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當(dāng)側(cè)基很小...
問(wèn)答題
論述蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。
答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。
（1）蛋白質(zhì)的苦味：
水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的...
問(wèn)答題
食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？
答案：因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...
問(wèn)答題
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類(lèi)？
答案：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)指在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。
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食品化學(xué)蛋白質(zhì)問(wèn)答題每日一練(2020.04.21)

維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？

簡(jiǎn)述氨基酸的呈味性質(zhì)。

論述蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類(lèi)？

食品化學(xué)蛋白質(zhì)問(wèn)答題每日一練(2020.04.21)

維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？

簡(jiǎn)述氨基酸的呈味性質(zhì)。

論述蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類(lèi)？

維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？

簡(jiǎn)述氨基酸的呈味性質(zhì)。

論述蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。

食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類(lèi)？