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豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.12.02)

問(wèn)答題
為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？
答案：吊白塊的化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)...
問(wèn)答題
在腐乳的后期發(fā)酵過(guò)程中為什么會(huì)出現(xiàn)無(wú)色結(jié)晶物？應(yīng)該怎樣防止結(jié)晶物形成？
答案：腐乳成熟后，其表面經(jīng)常有一種無(wú)色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體及白色小顆粒。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上，也有在鹵汁...
問(wèn)答題
大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中為什么有時(shí)會(huì)有異味？
答案：產(chǎn)品缺乏乳酸菌發(fā)酵特有的爽口風(fēng)味，或者存在有不愉快的異味。前者可能是由于產(chǎn)品酸度過(guò)低或過(guò)高造成的，也可能是由于發(fā)酵冷藏不...
問(wèn)答題
影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？
答案：豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們?cè)?..
問(wèn)答題
豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
答案：豆腐坯過(guò)硬與粗糙只是制坯結(jié)果不好的綜合表現(xiàn)，造成的原因如下。
①豆?jié){純潔度低磨漿時(shí)磨得太細(xì)，使一些纖維通過(guò)篩網(wǎng)...
問(wèn)答題
石膏凝固劑的使用過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？
答案：石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣，由于結(jié)晶水含量不同，分為生石膏、半熟石膏、熟石膏、過(guò)熟石膏。生石膏對(duì)豆?jié){的凝固作用最...
問(wèn)答題
生醬油加熱的作用主要有哪些？
答案：①殺菌防腐，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。
②破壞酶的作用，使醬油組分保持一定。
③增加色澤。生醬油色澤較淺，加熱后...
問(wèn)答題
豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？
答案：使用防腐劑可抑制細(xì)菌繁殖，有效延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙...
問(wèn)答題
腐竹生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行加熱揭竹？
答案：將煮透過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會(huì)...
問(wèn)答題
怎樣進(jìn)行脫腥處理？
答案：調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑...

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