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翻拌法勾芡是為了使芡汁全部包裹在原料上,多用于旺火速成,勾薄芡的菜肴。
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勾芡是在菜肴湯汁恰當(dāng)時(shí)、在口味確定時(shí)、在顏色確定時(shí),在油量不多時(shí)進(jìn)行。
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勾芡后芡汁裹住了菜肴的外殼,能對(duì)菜肴起到保溫作用。
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