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問(wèn)答題
【論述題】與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是什么？生產(chǎn)過(guò)程中如何提高香腸的膠凝性？
答案：
與肉的膠凝性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白，又稱肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗絲當(dāng)中構(gòu)成A帶；是關(guān)系到加工過(guò)程中嫩度、...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在西式肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，常使用煙熏工藝，請(qǐng)問(wèn)煙熏的作用是什么？
答案：
（1）形成煙熏風(fēng)味
（2）防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在肉的腌制過(guò)程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？
答案：
（1）與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質(zhì)；
（2）未經(jīng)腌制的肌肉中...
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