名詞解釋

答案：羰氨反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)。食品在加熱過程中食品中的蛋白質(zhì)（或氨基酸）和還原糖類產(chǎn)生糖蛋白復(fù)合物，稱為羰氨反應(yīng)。面包焙烤過程...

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答案：動物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情況下經(jīng)糖酵解作用成為乳酸，由于乳酸的生成和積累，動物肉體的pH值由原來剛屠...

答案：肉的快速凍結(jié)：以單位時間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分：快速凍結(jié)厚度≥5cm/h；另以度過最大冰晶形成區(qū)的...