名詞解釋

答案：動(dòng)物屠宰后，肉體中氧的供應(yīng)停止，糖原在缺氧的情況下經(jīng)糖酵解作用成為乳酸，由于乳酸的生成和積累，動(dòng)物肉體的pH值由原來(lái)剛屠...

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答案：肉的快速凍結(jié)：以單位時(shí)間內(nèi)肉的凍結(jié)厚度，即結(jié)冰前沿向中心延伸的距離分：快速凍結(jié)厚度≥5cm/h；另以度過(guò)最大冰晶形成區(qū)的...

答案：食品所含的水分有結(jié)合水和游離水分，食品中所含的游離水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓的比。水分活度反映了游離水的多少。