判斷題

酵母發(fā)酵工藝,面坯中糖的用量不可過多,否則對(duì)面筋的形成有抑制作用,從而影響持氣性。

答案: 正確
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判斷題

淀粉糊化達(dá)到最高粘度,繼續(xù)加熱后,粘度下降。

答案: 正確
判斷題

熱粘度高,不利于菜肴的成型。

答案: 錯(cuò)誤
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