問答題

【簡(jiǎn)答題】餅干烘烤的目的是什么？

答案： （1）產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣的壓力使講干具有膨松的結(jié)構(gòu)。
（2）使淀粉糊化，即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐子谙?..
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問答題

【簡(jiǎn)答題】和面工藝中把面團(tuán)在低溫下靜置半小時(shí)使其熟化的目的是什么？
答案：

（1）使面粉中蛋白質(zhì)長時(shí)間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；
（2）形成細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；
（3）改善面團(tuán)的粘性、彈性和柔軟性。
問答題

【簡(jiǎn)答題】方便面中添加堿水的作用？
答案： （1）強(qiáng)化筋力，使面團(tuán)其有韌性、彈性和滑爽感；
（2）起著色作用，使面條出現(xiàn)淡黃色；
（3）使面條在...
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