問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響魚(yú)貝類鮮度微生物評(píng)定的因素有哪些？

答案：

1.魚(yú)的種類，培養(yǎng)條件，捕撈海域污染程度
2.采樣部位，采樣方法
3.貯藏溫度和貯藏條件
4.設(shè)備條件和操作人員
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】槍魚(yú)肌肉肌紅蛋白的氧化速度受哪些因素的影響？
答案：

溫度、pH、氧分壓、鹽類、不飽和脂肪酸、溫度為核心。
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【簡(jiǎn)答題】咸魚(yú)腌制過(guò)程的化學(xué)變化？
答案：

1.蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的分解
2.脂質(zhì)的氧化
3.蛋白質(zhì)的變性
4.肌肉成分的溶出
5.結(jié)晶性物質(zhì)的析出
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