問答題

【簡答題】簡述影響干制的因素（干制條件、食品特性）或者是干制過程中影響干燥速率的因素

答案： ⑴干制條件包括
㈠溫度 溫度提高，傳熱介質與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大；
㈡...
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問答題

【簡答題】簡述水分活度與食品保藏的關系（對微生物、酶、化學反應的影響）
答案： ⑴水分活度和微生物生長活動的關系包括
㈠水分活度下降，生長率下降；
㈡在高的水分活度時微生物最敏感；...
問答題

【簡答題】簡述食品中水分含量與水分活度之間的關系（水分吸附等溫線）
答案： ⑴預熱階段（水分含量輕微下降，而水分活度也輕微下降）；
⑵恒速階段（水分含量迅速下降，而水分活度則緩慢下降）；...
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