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        配菜人員對菜肴進行組配時必須熟悉各種烹飪原料在加熱前后所具有的（）。
        
	A.調(diào)味特征
        
	B.口味特征
        
	C.氣味特征
        
	D.香味特征
        

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        • 單項選擇題
          高檔宴席的菜肴配制時，熱炒菜應(yīng)當(dāng)比例約為宴席成本的（）。
          A.10%  
          B.15%  
          C.20%  
          D.30%
        • 單項選擇題
          通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。
          
	A.低檔原料
          
	B.高檔原料
          
	C.動物性原料
          
	D.植物性原料
          

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