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水溶性維生素不僅易溶于水,而且不耐熱和光,在堿性條件下很容易遭受破壞。
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淘米時(shí)要合理洗滌,如反復(fù)使勁搓洗或長(zhǎng)時(shí)間浸泡,也會(huì)造成水溶性維生素的大量損失。
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造成花卷成品色暗、萎縮、質(zhì)硬、口感差的原因之一是沒有經(jīng)醒法或醒發(fā)時(shí)間段就就進(jìn)行加熱。
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