（1）、乳鏈球菌期； （2）、乳桿菌期； （3）、真菌期； （4）、胨化細(xì)菌期。
（1）、判定食品被污染的程度； （2）、觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價。
（1）感官檢查； （2）化學(xué)檢查； （3）總菌數(shù)檢查； （4）發(fā)酵劑污染的檢查； （5）發(fā)酵劑活力的檢查。
