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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(2020.06.08)
判斷題
走油時應注意有皮的原料下鍋時皮朝下。
答案：
正確
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單項選擇題
以下不能用來制作烤魚的是（）
A.小溪魚
B.魷魚
C.小黃魚
D.鯉魚
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單項選擇題
制定酒店安全管理制度的第一步是（）
A.了解酒店的具體情況和運營狀況
B.深入了解各個崗位，調(diào)查發(fā)現(xiàn)各個崗位的安全隱患
C.了解酒店的辦店宗旨和經(jīng)營理念
D.確定制定酒店管理制度的內(nèi)容
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判斷題
優(yōu)質(zhì)蟹：背甲殼青綠色或灰黃色，腹部白色或灰白色，雙螯強健，八足齊全，金爪黃毛
答案：
錯誤
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判斷題
烹調(diào)時要控制好火力與成熟度的關(guān)系。
答案：
正確
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單項選擇題
水產(chǎn)品會有生物毒素的魚是（）。
A.草魚
B.桂魚
C.河豚
D.食人魚
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單項選擇題
麥穗花刀的形成應用（）與先前的刀紋成交叉狀，將薄片切成絲條狀。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.片刀法
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單項選擇題
魚類的鮮味物質(zhì)主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮物質(zhì)，如（）
A.氨基酸
B.維生素
C.無機鹽
D.糖
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判斷題
硬實性原料是通過鹽腌或曬制、風干等方法處理之后，原料結(jié)構(gòu)組織變得細密。
答案：
正確
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判斷題
西葫蘆的初步加工步驟為：去皮，去頭尾，挖瓜瓢，洗滌。
答案：
正確
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