中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

判斷題
焦熘里脊一般需要掛蛋白糊。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。
A.葡萄魚
B.松鼠魚
C.抓炒魚
D.菊花魚
判斷題
紫外線的殺菌原理時(shí)，紫外線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
澀味的形成原因是（）。
A.呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受
B.呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受
C.呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受
D.呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受
單項(xiàng)選擇題
扒三白的色澤形成主要取決于（）和調(diào)料。
A.原料自然色
B.加熱形成色
C.加入調(diào)料色
D.勾芡形成色
填空題
在我國，（）時(shí)代出現(xiàn)了燒烤的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了蒸煮的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了煎炸的方法，剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)是在（）朝時(shí)出現(xiàn)的。
答案：石器；陶器；青銅器；宋
判斷題
銷售毛利率又叫菜肴毛利率。
答案：錯(cuò)誤
單項(xiàng)選擇題
熗魚片是將魚片上（）漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.發(fā)粉漿
填空題
冷菜常用的烹調(diào)方法“拌”一般分為兩類，即（）和溫拌。
答案：涼拌
判斷題
廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。
答案：正確

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中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

焦熘里脊一般需要掛蛋白糊。

下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。

紫外線的殺菌原理時(shí)，紫外線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。

澀味的形成原因是（）。

扒三白的色澤形成主要取決于（）和調(diào)料。

在我國，（）時(shí)代出現(xiàn)了燒烤的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了蒸煮的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了煎炸的方法，剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)是在（）朝時(shí)出現(xiàn)的。

銷售毛利率又叫菜肴毛利率。

熗魚片是將魚片上（）漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。

冷菜常用的烹調(diào)方法“拌”一般分為兩類，即（）和溫拌。

廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。

中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

焦熘里脊一般需要掛蛋白糊。

下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。

紫外線的殺菌原理時(shí)，紫外線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。

澀味的形成原因是（）。

扒三白的色澤形成主要取決于（）和調(diào)料。

在我國，（）時(shí)代出現(xiàn)了燒烤的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了蒸煮的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了煎炸的方法，剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)是在（）朝時(shí)出現(xiàn)的。

銷售毛利率又叫菜肴毛利率。

熗魚片是將魚片上（）漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。

冷菜常用的烹調(diào)方法“拌”一般分為兩類，即（）和溫拌。

廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。

焦熘里脊一般需要掛蛋白糊。

下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。

紫外線的殺菌原理時(shí)，紫外線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。

澀味的形成原因是（）。

扒三白的色澤形成主要取決于（）和調(diào)料。

在我國，（）時(shí)代出現(xiàn)了燒烤的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了蒸煮的方法，（）時(shí)代出現(xiàn)了煎炸的方法，剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)是在（）朝時(shí)出現(xiàn)的。

銷售毛利率又叫菜肴毛利率。

熗魚片是將魚片上（）漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。

冷菜常用的烹調(diào)方法“拌”一般分為兩類，即（）和溫拌。

廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。