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中級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

填空題
佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（）。
答案：鈣（鈣質(zhì)）
單項(xiàng)選擇題
鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。
A、浸泡入味；
B、加熱熟制；
C、旺火加熱；
D、斷生處理
單項(xiàng)選擇題
為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。
A.選用合適的漲發(fā)方法
B.不能食用的部分和雜質(zhì)清除
C.所帶的異味盡量除凈
D.重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀
單項(xiàng)選擇題
黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。
A、海鮮
B、干菜
C、山珍
D、八珍
單項(xiàng)選擇題
菜點(diǎn)成本的核算方法，有先總后分法和（）兩種方法。
A.分類計(jì)算法
B.先分后總法
C.成批計(jì)算法
D.單件計(jì)算法
問答題
熱菜造型的藝術(shù)要求是什么？
答案：①熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻；
②熱菜造型藝術(shù)必須在保證味質(zhì)的基礎(chǔ)上，要求成品色、形、器皿達(dá)到和諧統(tǒng)一；
單項(xiàng)選擇題
下列適宜鮮牛奶短期保存的溫度壞境是（）
A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃
單項(xiàng)選擇題
“三丁”餡的口味特點(diǎn)是味濃香鮮、（）。
A．酸甜適口
B．咸辣適宜
C．咸中帶甜
D．酸辣微甜
單項(xiàng)選擇題
烹飪原料在加熱過程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用的表現(xiàn)之一。
A、使原料的組織松弛
B、使植物原料變軟
C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味
D、使淀粉糊化
問答題
泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按順序?qū)懗鲞@些步驟。
答案：①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...

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