中式烹調師考試章節(jié)練習(2019.08.09)

填空題
剞刀法按照刀的運動方向可分為直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五種刀法。
答案：直刀拉剞
問答題
簡答菜單的藝術設計。
答案：①菜單又叫菜譜，它是向顧客推銷菜品、酒水的工具，是宣傳餐廳的廣告；
②設計一份精美藝術的菜單，涉及諸多因素。首...
問答題
菜肴烹制一般可分為哪兩大類？
答案：一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。
單項選擇題
廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。
A.消毒柜
B.蒸汽爐具
C.電熱水器
D.容器清洗機
單項選擇題
在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。
A.10克
B.15克
C.20克
D.25克
單項選擇題
下列魚類品種中，已經(jīng)被列為國家保護動物，并已經(jīng)失去經(jīng)濟價值的品種是（）
A.饒魚
B.鰻魚
C.黃唇魚
D.大黃魚
問答題
論述食品香氣形成的幾種主要途徑。
答案：①生物合成存在于食品原料中的香氣；
②食物原料中的氣味前體物在直接酶或間接酶作用下形成香氣；
③在高...
單項選擇題
葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。
A、銅
B、鋅
C、錳
D、鐵
單項選擇題
長方片具有長方形結構，規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約（），常用于熱菜配料。
A.5cm×2cm×0.2cm
B.5cm×1.5cm×0.2cm
C.3.5cm×1.5cm×0.2cm
D.4cm×1.5cm×0.3cm
單項選擇題
烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。
A、烹調技術
B、刀工技術
C、勺工技術
D、烹調理論

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