問答題

【論述題】論述美拉德反應(yīng)的影響因素和控制方法。

答案： （1）影響Maillard反應(yīng)因素
糖的種類及含量：
A.不飽和醛>二羰基化合物>飽和醛>酮。
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問答題

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（2）...
問答題

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答案： 生產(chǎn)中可通過控制淀粉的含水量、儲(chǔ)存溫度、pH及加工工藝條件等方法來防止。淀粉含水量為30%-60%時(shí)較易老化，含水量小于...
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