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問答題

【論述題】論述美拉德反應的影響因素和控制方法。

答案：（1）影響Maillard反應因素
糖的種類及含量：
A.不飽和醛>二羰基化合物>飽和醛>酮。

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（2）...

【簡答題】根據(jù)食品中水分含量對其淀粉糊化及老化的影響，簡述方便米面食品的生產工藝原理。

答案：生產中可通過控制淀粉的含水量、儲存溫度、pH及加工工藝條件等方法來防止。淀粉含水量為30%-60%時較易老化，含水量小于...

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