填空題

油脂的（）可使成品光滑油亮，色勻，并有抗老化作用。

答案：乳化性

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淀粉在高溫下溶脹形成溶膠的特性，稱為淀粉的（）。

答案：糊化

空氣引起的（）是導致烹飪原料質量變化的主要因素。

答案：氧化作用

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