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醬油發(fā)酵過(guò)程中涉及的生化反應(yīng)有蛋白質(zhì)水解、淀粉水解、有機(jī)酸生成、酒精發(fā)酵。
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按發(fā)酵工藝不同醬油分為兩大類(lèi)生抽和老抽。
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食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有:糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。
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