問答題

【簡答題】簡述腌制對食品品質的影響

答案： （1）抑制微生物繁殖
（2）提高制品的貯藏性
（3）改善制品的風味和色澤
（4）提高制品的保水性，從而改善制品的質量。
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問答題

【簡答題】簡述腌制劑的作用
答案： 一、食鹽
食鹽對微生物細胞的影響：
1、脫水作用
2、離子水化作用
3、毒性作用...
名詞解釋

3T原則
答案： 產品最終質量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時間、溫度、產品的耐藏性。
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