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填空題
在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有（），不受歡迎的發(fā)酵類型有（），在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因為（）。
答案：
乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵；丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵；乳酸菌在有氧的條件下使糖→H2
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填空題
新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃冢ǎ?，原因是（），任何冰點相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時，它們的（）應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中（）決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)幾何分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著（）的影響。
答案：
0～5℃；抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質(zhì)的分解；冷耗量；凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴散速度；冷凍條件貯藏和解凍等條件
