判斷題

在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒有完全失活。

答案：正確

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食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。

答案：錯(cuò)誤

在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。

答案：錯(cuò)誤