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植物性食品如果蔬的組織結構脆弱,細胞壁較薄,含水量高,當凍結進行緩慢時,就會造成嚴重的組織結構的改變。
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凍品厚度過大,凍結過快,往往會形成因凍結膨脹壓所造成的龜裂現象。
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肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮,其肉質變硬、嫩度差,如果再經凍結,在解凍后會出現大量的汁液流失。
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