問答題

【簡答題】酸乳的種類有哪些？

答案： 1.按成品的組織狀態(tài)分：
（1）凝固型酸乳：其發(fā)酵過程在包裝容器內進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)；
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問答題

【簡答題】發(fā)酵劑的質量應符合的要求有哪些？
答案： ①凝塊應有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產生氣泡及乳清分離等現象。
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【簡答題】發(fā)酵劑的作用有哪些？
答案： ①分解乳糖產生乳酸；
②產生揮發(fā)性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；
③具有一定的...
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