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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】微波干燥食品允許使用的微波頻率是什么？
答案：
微波干燥食品允許使用的微波頻率是915MHz和2450MHz。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干燥工藝選擇的原則是什么？
答案：
（1）總原則：所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】淀粉酶在Aw＜0.7時(shí)，其活性受完全一致，但實(shí)際工作中常遇到Aw＞0.46時(shí)，淀粉會(huì)發(fā)生酶解，試述原因。
答案：
食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。比如，淀粉酶在Aw＜0.7時(shí)，其活性受完全...
