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填空題
硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為（）使用，但同時(shí)也具有（）作用。
答案：
護(hù)色劑；防腐
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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述發(fā)色劑在肉制品加工中的機(jī)理是什么？
答案：
發(fā)色機(jī)理：硝酸鹽在過程中產(chǎn)生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩(wěn)定的鮮紅色...
填空題
對(duì)羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為（）。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對(duì)（）作用較強(qiáng)，對(duì)（）中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性（）于苯甲酸。缺點(diǎn)（）。
答案：
4-8；霉菌和酵母；細(xì)菌；低；水溶性較差，價(jià)格較高
