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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，請(qǐng)問(wèn)滾揉按摩的作用是什么？具體的工藝參數(shù)和技術(shù)要點(diǎn)如何？
答案：
滾揉按摩的作用：
（1）由于鹽水被強(qiáng)行注入肉塊內(nèi)，因此，通過(guò)滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均...
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答案：
優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度快，物料受熱時(shí)間短
（2）干燥過(guò)程溫度低，乳粉品質(zhì)好
（3）調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以控...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面制食品中常用的油脂有哪些？油脂在面食中的具有哪些工藝性能？
答案：
面制食品中常用的油脂有動(dòng)物油脂： 豬油、牛、羊脂、奶油（黃油）；植物油：花生油、棕櫚油、芝麻油；氫化油（硬化油...
