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問答題
【簡答題】簡述糖對面團結(jié)構(gòu)的影響。
答案：
面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增強，黏度相應(yīng)降低。但如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收...
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問答題
【簡答題】比較純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程有哪些差別？
答案：
純水凍結(jié)過程與食品凍結(jié)過程的差別
一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低；
...
一是初始凍結(jié)溫度不同，食品溶液中含有溶質(zhì)，初始凍結(jié)溫度較純水低；
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問答題
【簡答題】簡述鮮蛋在腌制過程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨特的咸蛋。
答案：
高濃度的鹽在鮮蛋內(nèi)部形成濃度梯度，將溶質(zhì)不斷內(nèi)部滲透，蛋黃的黏度不斷上升，最終成為溏心，蛋黃中的脂肪也游離出來，增加風(fēng)味...
