多項(xiàng)選擇題

磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì),在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機(jī)制是()。

A、提高體系pH值
B、增加離子強(qiáng)度
C、乳化油脂
D、解離肌動(dòng)球蛋白

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名詞解釋

輻射臭

答案:

通過(guò)輻照處理和熱處理,可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過(guò)程,從而產(chǎn)生臭味。

問(wèn)答題

【論述題】敘述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制過(guò)程中的變化。咸蛋的制作過(guò)程,就是食鹽通過(guò)蛋殼氣孔,透過(guò)蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜向蛋內(nèi)(蛋白及蛋黃)進(jìn)行滲透的過(guò)程。

答案: 1、提高蛋的耐貯藏性:這主要是由于食鹽可降低蛋內(nèi)水分活度,增加蛋內(nèi)滲透壓,從而有防腐能力。
2、蛋白的變化:隨...
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