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磷酸鹽是一類具有多種功能的物質(zhì),在食品加工中具有明顯的改善品質(zhì)的作用。其作用機制是()。
A、提高體系pH值
B、增加離子強度
C、乳化油脂
D、解離肌動球蛋白
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名詞解釋
輻射臭
答案:
通過輻照處理和熱處理,可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過程,從而產(chǎn)生臭味。
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問答題
【論述題】敘述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制過程中的變化。咸蛋的制作過程,就是食鹽通過蛋殼氣孔,透過蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜向蛋內(nèi)(蛋白及蛋黃)進行滲透的過程。
答案:
1、提高蛋的耐貯藏性:這主要是由于食鹽可降低蛋內(nèi)水分活度,增加蛋內(nèi)滲透壓,從而有防腐能力。
2、蛋白的變化:隨...
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