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富含花黃素的果蔬在堿性水中預煮時往往發(fā)生黃變現象,可通過加入少量酒石酸氫鉀調節(jié)pH來克服。
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富含花青素的果蔬在加工時應避免長時間的漂洗或加熱。
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少量的單寧存在于果酒、果汁中,有利于提高其風味。
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