填空題

冷凍臭是由脂質(zhì)自動(dòng)氧化而產(chǎn)生的（）、（）、（）、（）等揮發(fā)性物質(zhì)形成的。

答案： 醛類(lèi)；酮類(lèi)；醇類(lèi)；酸類(lèi)
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填空題

揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚(yú)腥味特征的（）、（）和（）等胺類(lèi)物質(zhì)。
答案： 三甲胺（TMA）；二甲胺（DMA）；氨
填空題

魚(yú)腥味成分主要有（）；（）；（）；（）；（）。
答案： 揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物；揮發(fā)性脂肪酸；揮發(fā)性羧基化合物；非羰基中性化合物
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