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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品中氣味形成的途徑有哪些？
答案：
生物合成；酶直接作用；酶間接作用；加熱分解；微生物作用。
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響淀粉老化的因素
答案：
溫度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量過(guò)低（10%）...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)適度熱處理的意義
答案：
破壞食品組織中酶，有利于食品的品質(zhì)，防止食品貯藏過(guò)程中變色、變軟、產(chǎn)生不良風(fēng)味；使蛋白質(zhì)適度變性，提高蛋白質(zhì)消化率，促進(jìn)...
