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填空題

Mailard反應主要是（）和（）之間的反應。

答案：羰基、氨基

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發(fā)生美拉德反應的三大底物是（）、（）、（）。

答案：還原糖、蛋白質(zhì)、水

麥拉德反應是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應，其反應歷程分為（）階段，反應終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答案：羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣