問答題

【論述題】論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

答案： ⑴溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動性和分子黏度之間...
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【論述題】論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。
答案： 冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結(jié)后會伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、...
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【論述題】論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。
答案： 水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：
⑴食品中αW與微生物生...
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