問答題

【簡答題】簡述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。

答案：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中αW＝0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)...

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【簡答題】簡述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應的關(guān)系。

答案：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化...

【簡答題】簡述食品中αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系。

答案： αW與化學及酶促反應之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應：
⑴水分不僅參與其反應，而...