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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述提高果蔬硬脆度的物質(zhì)。
答案：
氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣
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問答題
【簡(jiǎn)答題】豆腐凝固劑有哪幾種，它們?cè)谥谱鞯亩垢焚|(zhì)上有何不同？
答案：
鹽類凝固劑（氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂）——鹽中高價(jià)陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引...
問答題
【簡(jiǎn)答題】酸味劑在使用過程中應(yīng)注意的問題有哪些？
答案：
1.加入酸味劑的程序和時(shí)間。
2.當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性。
3.陰離子除影響酸...
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