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問答題

【簡答題】韌性面團調制后，為什么要采用靜置這道工藝？

答案：

這樣可以使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團性能的穩(wěn)定，同時在靜置期間各種酶的作用也可以使面筋柔軟。

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答案： ①加水量28%—38%，以33%為好；
②加鹽1.5%—2.0%春秋適中，夏多冬少；<...

【簡答題】餅干的成型方式有哪幾種，如何應用？

答案：餅干的成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型、擠漿成型及鋼絲切割成型等。
沖印成型適合于韌性餅干（韌...