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問答題

【簡答題】乳化劑作用是什么？

答案：保持界面活性；使形成淀粉復合體，防止老化；改善油脂性能；改善蛋白質性質，改良面筋；防菌防霉等。乳化劑在制面包中的作用：<...

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【簡答題】焙粉的組成是什么？

答案：焙粉又稱發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)粉。它由三部分組成：
1）堿性膨松劑：小蘇打30~50％；
2）酸...

【簡答題】糖在培烤制品中的作用有哪些？

答案：

①甜味劑；
②酵母的能源；
③表皮顏色；
④風味；
⑤形態(tài)和口感；
⑥營養(yǎng)；
⑦改善面團的物理性質；
⑧防氧化作用；
⑨抑制細菌增殖。