問答題

【簡答題】食用堿在制面中的主要作用是什么？

答案： ①具有收斂面筋的作用，使面團具有獨特的韌性、彈性和滑爽性；
②產(chǎn)生較好的淡黃色；
③使面條產(chǎn)生一定的...
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問答題

【簡答題】食鹽在制面中的主要作用是什么？
答案： ①具有收斂作用，能增強面筋的彈性和延伸性，改善面團的工藝性能，提高面團的內(nèi)在質(zhì)量；
②促使面粉在和面時吸水快而...
問答題

【簡答題】水在制面中的主要作用是什么？
答案：

使面粉形成可塑性面團、促進面筋形成、調(diào)節(jié)面團濕度，便于軋片、溶于鹽、堿等可溶性輔料、干燥時作為傳熱介質(zhì)。
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