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【簡答題】糕點餡料制作時應注意的問題有哪些?
答案:
⑴制餡用的面粉、米粉或淀粉要求預先熟制。如果采用生粉,制出的餡易發(fā)粘、糊口。
⑵選用合適的油脂。咸味餡料最好選...
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【簡答題】清蛋糕糊的調(diào)制的原理是什么?
答案:
調(diào)制原理:依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機的高速攪打下,大量空氣卷入蛋液,并被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍,形成了許多氣泡。隨著攪...
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【簡答題】糕點面團的調(diào)制分為哪些類型?
答案:
(1)中式點心:水調(diào)面團、水油面團、油酥面團、混酥面團、糖漿面團、酥皮面團、發(fā)酵面團、米粉面團、蛋糕糊調(diào)。
(...
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