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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】餅干烘烤過(guò)程中餅坯發(fā)生的化學(xué)變化主要有哪些？
答案：
疏松劑的分解、酵母及酶的變化、淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的凝固、顏色的變化、香氣的產(chǎn)生。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】餅干的成型的方法有哪些？
答案：
餅干由于品種及配方的不同，成型方法可分為面團(tuán)成型和面漿成型二大類。
（1）面團(tuán)成型是按成型設(shè)備式可分為：沖印成型...
（1）面團(tuán)成型是按成型設(shè)備式可分為：沖印成型...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】餅干生產(chǎn)過(guò)程中輥軋的作用是什么？
答案：
⑴增加面筋的形成量；
⑵改善面團(tuán)的黏彈性；
⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺(jué)；
⑷輥軋對(duì)成型后的外觀至關(guān)重要。
