問答題

【簡答題】簡述干制的基本原理，干制對食品的質(zhì)量有何影響？

答案： 干制基本原理：根據(jù)不同的食品，選擇適宜的水分活度，以達到抑制微生物生長發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應速度的目的，防治食品...
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【簡答題】什么是干制品的復水性？如何衡量？
答案： 干制品的復水性是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示，或用復水比、復重系數(shù)等來表示。
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【簡答題】干燥為何影響風味和色澤？
答案： 風味：引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，從而導致風味的變差。
色素：食品的色澤隨物料本身的物化性...
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