問答題

【簡答題】簡述食醋色、香、味的形成。

答案： ⑴色：原料色素和發(fā)酵過程的陳釀過程形成的色素曲
⑵香：各種有機酸等醇通過酯化反應(yīng)形成的酯類
⑶味：醋...
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【簡答題】簡述低鹽固態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點。
答案： ⑴優(yōu)點：醬油色澤較深、滋味鮮美、香味濃厚，生產(chǎn)不需要添置特殊設(shè)備，操作簡便、技術(shù)不復雜、管理方便，提取醬油可采用浸出淋油...
問答題

【簡答題】什么是后發(fā)酵作用？其作用是什么？
答案： 后發(fā)酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量發(fā)酵性糖和氧再次進行發(fā)酵的過程。
作用：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進啤酒風味...
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