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問答題

【簡答題】醬油制曲過程中，如何防治雜菌污染？

答案：（1）保證菌種的純粹性和活力，菌種經(jīng)常進(jìn)行純化。
（2）三角瓶菌種的培養(yǎng)，無菌操作要嚴(yán)格，應(yīng)保證培養(yǎng)好后無雜菌...

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【簡答題】醬油制曲時(shí)，翻曲的目的是什么？

答案：（1）疏松曲料便于降溫
（2）調(diào)節(jié)品溫
（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣

【簡答題】醬油種曲制作時(shí)，會(huì)在原料中加入適量（0.5%-1%）經(jīng)過消毒滅菌的草木灰，其作用是什么？

答案：（1）提供孢子所需的磷、鉀、鎂及其他微量金屬鹽的無機(jī)營養(yǎng)成分，助長分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生長產(chǎn)生碳酸...