填空題

清蒸原條鱸魚要運用（）取臟法宰殺去內臟。

答案：鰓取法（夾鰓取臟法）

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在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（）。

答案：大致相等

煲湯的湯料煲前要進行適當的處理，主要的方法有飛水、（）和（）。

答案：煎透（煎過、煎）；爆炒（煸爆）