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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油的釀造原理和工藝流程。
答案：
原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】生醬油需經(jīng)過(guò)加熱的目的是什么？
答案：
殺滅醬油中殘存微生物，延長(zhǎng)醬油保存期。破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，避免繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質(zhì)量。...
